Was glutenfreie Lebensmittel sind und dass Quinoa glutenfrei ist wissen wenige. Aber was genau ist Gluten und welche Eigenschaften hat es?
Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen 
Getreidesorten enthalten ist. Es hat die Eigenschaft, einem Teig Halt und Struktur zu geben. Wir nutzen diese Eigenschaft beim Backen von Brot oder Kuchen. Im Grunde gibt es aber nicht nur ein Klebereiweiß, sondern mehrere. Diese fasst man unter dem Begriff „Gluten“ zusammen.
Glutenhaltige Getreide sind beispielsweise Weizen, Dinkel, Grünkern, Hafer und Roggen. Das daraus hergestellte Getreidemehl quillt unter Wasserzugabe auf. Dabei entwickelt das Gluten genannte Protein seine klebenden Eigenschaften. Wollte man Brot ohne Gluten backen, müsste man ein anderes Bindemittel einsetzen, wie etwa Chia Samen.
Ist Quinoa glutenfrei?
Inhaltsverzeichnis
Vor diesem Problem stehen alle zöliakiekranken Menschen. Sie können keine Mehlsorten verwenden, die Spuren von Gluten enthalten. Man spricht von einer Gluten-Unverträglichkeit, die man im Kindesalter oft „Sprue“, im Erwachsenenalter „Zöliakie“ nennt. Durch Spuren von Gluten entzündet sich bei diesen Menschen der Darm.
Da dort unter anderem große Teile des Immunsystems liegen und der Darm auch für den Transport von Nährstoffen und den Abtransport von Giftstoffen verantwortlich ist, haben Gluten-Belastungen weitreichende Folgen. Nur absolute Glutenfreiheit kann der Entzündung der Darmschleimhaut etwas entgegensetzen.
Eine Zöliakie ist oft bereits bei der Geburt vorhanden. Sie kann aber auch erst in der Lebensmitte entstehen. Für Zöliakie-Betroffene ist es essenziell, dass sie sämtliche Getreidearten meiden, in denen Gluten enthalten sind. Außerdem müssen sie auch bei sämtlichen anderen Lebensmitteln auf absolute Glutenfreiheit achten. Zöliakie ist unheilbar.
Man kann ihr nur durch die konsequente Meidung aller glutenhaltigen Lebensmittel begegnen. Das bedeutet, möglichst alle industriell verarbeiteten Lebensmittel links liegen zu lassen. Zoliakie-Betroffene können auch keine Fleischersatz-Produkte essen, die auf Gluten basieren – zum Beispiel „Seitan“ oder vegane Wurstersatz-Produkte.
Man ernährt sich als Zöliakie-Betroffener von frischem Obst und Gemüse, unverarbeitetem Fleisch, Kartoffeln, Reis, Eiern, Quark oder Käse. Man nutzt zum Backen ausschließlich glutenfreie Mehle. In Frage kommen Mehl aus Mais, Hirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Quinoa oder Reis. Manche davon sind glutenfreie Getreidearten, andere sogenannte Pseudogetreide.
Allen genannten Mehlen fehlt allerdings das Klebereiweiß, das normalerweise für das Teiggerüst sorgt. Glutenfreies Reismehl oder backfähige Mischungen verschiedener glutenfreier Mehle erhält man im Reformhaus. Das Problem ist, dass die damit hergestellten Gebäck-Arten „sitzenbleiben“. Sie gehen unter Hefe-Einwirkung kaum auf.
Die typische Brotkrume fehlt. Selbst gebackenes glutenfreies Vollkornbrot wird häufig „klitschig“. Glutenfreies Weißmehlbrot ist oft trocken und hat eine bröselige Krume. Wer Glück hat, hat einen glutenfreien Bäcker oder einen gut sortierten Supermarkt mit einem Regal glutenfreier Lebensmittel in der Nähe.
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Für viele Zöliakie-Betroffene ist es zunächst nur ein geringer Trost, dass Reis, Mais oder Quinoa frei von Gluten sind. Sie müssen erst einmal lernen, wie man mit glutenfreien Mehlsorten umgeht und glutenhaltige Lebensmittel meiden lernt.Dabei ist Quinoa glutenfrei.
Beim Backen ist es keine Hilfe, dass Quinoa,
Reis oder Mais glutenfrei sind. Man verbindet solche Zutaten eher mit dem Mittagessen. Hier sind sie allerdings von großem Nutzen. Insbesondere die Quinoa fällt durch ihren wundervoll nussigen Geschmack auf. Sie ist zudem äußerst proteinhaltig.
Quinoa hat außerdem nicht viele Kalorien und ist leicht verdaulich. Seine vielseitige Verwendbarkeit in der Küche ist ein Grund, sich näher damit zu befassen. Zu uns kam dieses hochwertige Pseudogetreide, dem man bei den Inkas zahlreiche Heil- und Wunderwirkungen zuschrieb, erst mit der Naturkost-Bewegung.
Für die Inkas hatte das Quinoa glutenfrei überlebenswichtige Bedeutung, denn es war ein hervorragender Nährstofflieferant. Quinoa ist nicht nur ein großartiger pflanzlicher Proteinlieferant, sondern enthält darüber hinaus auch alle neun Aminosäuren, die wir essenziell nennen. Da jede der neun essenziellen Aminosäuren ohne die anderen acht wertlos ist, wird sie oft ungenutzt ausgeschieden.
Sind jedoch in einem Lebensmittel alle neun essenziellen Aminosäuren enthalten, ist es doppelt wertvoll. Dies gilt umso mehr, als es nur wenige Lebensmittel im Pflanzenreich gibt, auf die das zutrifft. Auch in Sachen Mineralreichtum trumpft die Quinoa auf. Für Zöliakie-Patienten und Menschen mit Candida-Pilzen im Darm ist die wichtigste Eigenschaft dieses Pseudogetreides, dass es glutenfrei ist.
Diese Menschen – aber auch alle anderen, die schmackhafte und hochwertige Grundnahrungsmittel zu schätzen wissen – sollten also lernen, Quinoa vielseitig im Haushalt zu verwenden. Interessant ist Quinoa aber auch wegen des niedrigen glykämischen Indexes. Für Diabetiker und Menschen mit Gewichtsproblemen ist dieses glutenfreie Pseudogetreide also auch eine brauchbare Küchenalternative.
Quinoa und Amaranth
Herkunft
In den wichtigsten Quinoa-Anbauländern Peru, Ecuador oder Bolivien bereitet man bereits seit 6000 Jahren Gerichte mit Quinoa zu. Die Quinoa-Pflanze gehört nicht zu den Getreiden, sondern ist ein Gänsefußgewächs -ebenso wie Amaranth. Es kann selbst auf kargen Böden kultiviert werden. Die Blätter dieser bis zu zwei Meter hohen Pflanze erinnern an die der Roten Bete. Sie werden wie Spinat gegessen.
Glutenfrei im Shop
Bei uns kommt die Quinoa glutenfrei aber nur in Form von kleinen, gelblich-weißlichen Körnern in den Handel. Bisher wird der enorme Gesundheitswert dieses Inkakorns nur von wenigen Menschen genutzt. Das liegt zum einen daran, dass man dieses Pseudogetreide nur in Naturkostläden und Reformhäusern erhält. Es ist zudem deutlich teurer als Reis oder Nudeln.
Ernährung und Nährstöffe
Für vegan lebende Menschen und für Zöliakie-Betroffene ist das ungewöhnliche Aminosäure-Spektrum der glutenfreien Quinoa besonders wichtig. Doch im Grunde profitiert jeder von dem außergewöhnlichen Nährstoffprofil der Quinoa. Die meisten Menschen ernähren sich nämlich nicht so gesund, wie sie sollten.
In der modernen Küche sollte die Quinoa wegen ihres hohen Gesundheitswerts eine Sonderstellung erhalten. Neben dem hohen Protein- und Aminosäuregehalt trumpft die Quinoa auch mit einem doppelt so hohen Eisengehalt auf wie Weizen und enthält mehr
– Kalzium
– Magnesium
– Tryptophan
– Vitamin B2
– Lysin
– und Vitamin E
als Weizen. Bei Weißmehl aus Weizen sind hingegen so gut wie keine Nährstoffe des Weizenkorns mehr enthalten. Sie können das ungekochte Quinoa-Korn zu feinstem Mehl vermahlen und zusammen mit anderem Mehl zu einem knusprigen, leicht nussig schmeckenden Pfannkuchen-Teig verrühren.
Glutenfreie Rezepte
Zöliakie-Betroffene können die hochwertigen Körner wie Reis kochen und als Beilage zu vielen Gemüsegerichten reichen. Die Quinoa wird zunächst gewaschen -das ist wichtig wegen der Bitterstoffe- und dann in einem Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen gebracht. Dann wird der Herd heruntergeschaltet, sodass die Quinoa-Körner nur noch leicht simmern. Sie quellen dabei auf. Gar ist das Pseudogetreide, wenn die einzelnen Körner aufspringen und wie winzige runde Nudeln aussehen.
Gepoppte Quinoa-Körner finden sich in Naturkost-Müslis wieder. Quinoa-Reste von Vortag können Sie mit Eiern und gehackten Kräutern zu leckeren Quinoa-Bratlingen verarbeiten. Diese sind erstaunlich delikat. Zudem sind Quinoa-Bratlinge leicht verdaulich. Sie lassen schwere Eierteige nicht vermissen.
Andererseits können Sie gekochte Quinoa auch mit Frühlingszwiebeln, selbst gezogenen Kräutern und Cherry-Tomaten zu leckeren Salatbeilagen verarbeiten. Gekochte Quinoa kann dem Morgenmüsli beigemischt werden. Sie schmeckt als proteilhaltiger Frühstücksbrei mit Milch, Zimt und Nüssen. Zum Mittagessen servieren Sie Quinoa mit etwas Kräutersalz und einem Klecks Butter als Beilage.
Wohlbefinden – zöliakie Ernährung
Wenn Sie sich nach dem Verzehr von
Imbiss- oder üppigen Fleischgerichten müde und schlapp, vollgestopft und übersättigt fühlen, fühlen sie sich meist nicht wirklich wohl. Mit Quinoa haben sie ein vollkommen anderes Gefühl. Schwere Fleischgerichte verursachen eine Verdauungsleukozytose, die durch eine Zunahme der weißen Blutkörperchen ausgelöst wird.
Man streitet sich unter Wissenschaftlern noch über den Grund dieses Phänomens. Wir fühlen es aber ganz deutlich durch eine plötzlich eintretende Müdigkeit. Stehen wir von einer gemüse- und salatreichen Mahlzeit mit Quinoa auf, fühlen wir uns frisch, leicht und fit. Das ist keineswegs ein Zufall.
Wenn Sie von Diabetes oder Zöliakie betroffen sind, werden Sie die Quinoa als angenehme Abwechslung auf Ihrem Speiseplan schätzen lernen. Dass Quinoa glutenfrei ist, ist nur einer der vielen Vorteile dieses Pseudogetreides. Immer mehr Mediziner raten nicht von Zöliakie betroffene Menschen, nicht ständig stark überzüchtete und industriell verarbeitete Getreide wie Weizen zu sich zu nehmen.
Heutige Zuchtweizensorten haben einen überhöhten Stärke- und Glutenanteil. Dieser wird mit hohen Gewichtszunahmen und einem Trend zu stark verarbeiteter Industrie-Nahrung in Verbindung gebracht.
